Harissa
Salsa picante típica del Norte de África

Ingredientes
100 gramos de guindillas secas rojas, 6 dientes de ajo pelados, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de semillas de cilantro molidas, una cucharadita de comino molido, sal.

Preparación:
Abrimos las guindillas y les quitamos el rabo y las semillas, las ponemos en remojo en agua caliente durante media hora, las escurrimos y las picamos junto con el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta. Guardarla en un tarro hermético y dejar reposar unas horas antes de servir.

Es conveniente usar guantes de goma o algodón para manipular las guindillas. Esta salsa es típica de Marruecos y Túnez. Se utiliza como condimento para el cuscus y los tajines. Se suele usar diluyendo una cucharadita en un cucharón de caldo, y este a su vez se añade al cuscus. Cuidado que pica mucho.

Pollo Amira

Ingredientes
2 cebollas grandes picadas, un tomate picado sin piel, un pollo troceado en octavos, aceite de oliva, sal, almendras tostadas o fritas sin piel, aceitunas negras y verdes, ciruelas pasas y pasas de corinto, (todas las especias a continuación van molidas) tres cucharaditas de comino, una de jengibre, otra de pimienta, media de canela, media de cúrcuma, una pizca de cardamomo, y una pizca de cilantro.

Preparación
Para empezar ponemos música oriental y en una olla ponemos el aceite a calentar se rehogan las cebollas picadas mientras se practican unos ochos, cuando están crujientes se les añade el tomate, se rehoga unos minutos más vibrando y se añade el pollo, dejar que se sofría removiendo de vez en cuando hasta que esté dorado, entonces añadir las especias y la sal con unos cuantos caderazos, darle un par de vueltas y echar un vaso de agua. Tapar la olla y dejar hervir entre media hora y tres cuartos de hora, subir un poco la música y aprovechar para bailar nuestras canciones favoritas. Por último se le añaden las almendras, aceitunas y pasas, se le da un hervor y se sirve acompañado de patatas fritas, arroz o cuscus.

Podéis hacer esta mezcla de especias en grandes cantidades y guardarla en un bote hermético de cristal protegido de la luz. Es mejor no tardar más de un año en usarla porque las especias molidas van perdiendo su sabor y aroma.

Hojas de parra rellenas

Ingredientes:
Hojas de parra, 100gr. de arroz, una cebolla, una cucharada de piñones o cacahuetes, una cucharada de pasitas, un poquito de perejil, menta y eneldo, el zumo de medio limón, sal, media cucharadita de azúcar y 4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:
Picar fina la cebolla y rehogarla en el aceite, después se añade el arroz y el resto de los ingredientes (menos el zumo de limón) y se rehoga durante tres o cuatro minutos. se apaga el fuego y se deja enfriar. mientras tanto se cogen las hojas de parra, se lavan y se les quitan los tallos. Se hacen paquetitos poniendo una cucharadita del arroz y enrollando la hoja de parra con la parte mate hacia adentro. Hay que dejarlos sueltos porque luego el arroz al cocer aumenta de tamaño. Se colocan los rollitos a capas en una cazuela poco honda y se les pone agua que las cubra un poco de aceite de oliva y el zumo de limón. se dejan cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente.

Las hojas de parra las podemos encontrar en tiendas que vendan productos de Oriente Medio ya hervidas  y conservadas en sal. Si las encontráis frescas hay que hervirlas previamente en abundante agua con un poco de zumo de limón durante cinco minutos.

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